Ribbestek med puré av potatis och jordärtskocka och inlagda trattkantareller

Trattkantareller
Börja med trattkantarellerna, gör det gärna redan tidigare på dagen eller dagen innan. Svampen får en lite syrlig smak från vinägern men svampsmaken är fortfarande kraftig och det passar bra till det feta köttet.

1 dl vitvinsvinäger
3 dl vatten
1 dl socker
20 g rödlök (en liten)
20 g torkade trattkantareller
2 krm vitlökspulver och timjan
Salt

1. Lägg trattkantarellerna i en burk med lock och häll i kryddorna, samt en nypa salt. Hacka löken fint och lägg det i burken också.
2. Koka upp socker, vinäger och vatten. När det kokar häll det i burken och sätt på locket. Låt stå i rumstemperatur tills det svalnar och sätt sedan i kylen. Det håller sig länge i kylen.

Ribbestek
Räkna med ca 600 g kött för 2 personer, eftersom det kan vara en del fett som man inte äter, samt min hade dessutom ben under som jag fick skära bort.
Provade göra på ett annat sätt än sist, och denna gången blev skinnet mycket knaprigare.

1. Skåra skinnet med en vass kniv, se till att inte skära ända ner till köttet, bara ner till fettet.
2. Gnid in svålen med rätt mycket salt. Om möjligt, låt det gärna stå i kylen 4-5 timmar. Peppra det lite också, sätt sedan i ugnen efter det stått ett tag.
3. Kör den i ugnen på 220C, men skinnet uppåt, ca 20 minuter. Sänk sedan värmen till 150C och använd en stektermometer. Ta ut köttet när det är 68C, och låt det sedan stå och vila i ca 10 minuter.

Potatis/jordärtskockspuré
300 g mjölig potatis
75 g jordärtskocka
Smör
Grädde

1. Skala rotfrukterna och koka tills de är mjuka.
2. Pressa med en potatispress.
3. Släng i en ordentlig klick smör och rör runt så det smälter. Tillsätt sedan lite grädde i taget. Så klart godast men onyttigast med vispgrädde. Rör runt och tillsätt grädde tills den får önskad konsistens. Salta och peppra lite.

Servera med lite smörstekta haricots verts, färsk timjan och trattkantarellerna. Ringla gärna nån sked av stekskyn från köttet över svampen. Alternativt kan man blanda det med lite grädde om man vill ha en sås till.

Att dricka till kan jag rekommendera en suröl, i mitt fall blev det en Cantillon Gueuze. Syran i ölet passar fint med det ganska fettiga köttet.