Nyårsbuffé, Del 1: Snittar med svamp/kastanj, snittar med laxröra, samt en sparrissoppa i shotglas

Detta nyår stod jag för middagen. Det var en buffé och vi var totalt 13 vuxna och några småbarn, så alla recepten är beräknade för det. Det var dock väldigt många rätter så det blev en hel del mat över men det blev en fin lunch/middag dagen efter också.

Detta är del 1 av menyn, del 2 finns i nästa inlägg och efterrätten i inlägget efter. Maten för hela menyn tog ca 20 mantimmar att förbereda och servera och det kostade 190 kr per person. Det var en ganska ambitiös meny, men jag fick några timmars hjälp av två vänner så det hela löste sig rätt bra ändå :)

Hela menyn bestod av:

- Tunt skivad rökt karré med parmesan, ärtskott och honung/chili-vinegrette

- Lingongrova med kastanjepuré, vitlöksfräst skogschampinjon och kaprismajonnäs

- Rostat surdegsbröd med babyspenat, Kaltbachost och rödlöksmarmelad

- Minipajer av smördeg med mögelost, aprikosmarmelad och fikon

- Rödvinskokta rödbetor med fetaost, balsamico-creme och basilika

- Snitt på ljust bröd med stekt kallrökt, dill, ägg och citron

- Dipp med vita bönor

- Sparrisshot: Kall sparrissoppa med parmesankräm på toppen, i shotglas

- Stekt lammkorv med timjanpesto

- Svamppaté med blandad skogssvamp och inlagda trattkantareller

- Ugnsstekta endiver med honung, nötter, (med och utan) chorizo och färsk timjan

- Potatisgratäng

- Grönsallad och bröd

Jag tänkte dela med mig av 6 av dessa recepten i detta och nästa inlägg. Den rökta karrén har jag gjort tidigare, recept på den finns här. Denna gången rökte jag dock bara den snabbt på grillen och sen gjorde jag klart den i ugnen.

Lingongrova med kastanjepuré, vitlöksfräst skogschampinjon och kaprismajonnäs

Notera att kastanjerna är köpta i butik. Hästkastanjen som växer överallt är giftig så ät inte det.

Ca 24 snittar

7-8 stora skogschampinjoner

20 kastanjer

50 g smör

3 msk matlagningsgrädde

2-3 dl mjölk

1 limpa Lingongrova

1 liten burk kapris

2 dl majonnäs

2 klyftor vitlök

1 kruka körvel (eller annan färsk ört)

Dagen innan: Purén gjordes och svampen stektes. Gör färdigt snittarna någon timme innan servering.

1. Snitta skalet på kastanjerna och koka i några minuter tills det yttre skalet släpper. Skölj med kallt vatten och pilla bort ytterskalet. Koka sedan kastanjerna tills de är mjuka. 

2. Försök pilla bort vad som går av det "inre skalet", dvs den bruna hinnan. Detta visade sig vara ett helvete att få av så det slutade med att det mosades med en stavmixer och sedan passerade jag det genom en sil så skalresterna fastnade. För att kunna mixa det, tillsätt grädden och smöret (smält smöret).

3. När det är mixat, passera genom en sil genom att skrapa det genom silen så skalen fastnar.

4. Häll i lite mjölk i taget tills det blir som en puré. Det får inte bli rinnigt för det ska kunna ligga stilla på snitten. Bättre den är lite tjock...

5. Skiva svampen i ganska tjocka skivor, knappt en halv cm.

6. Pressa i vitlök och stek i smör i en panna. Peppra lite men salta inte, kaprisen är så salt ändå.

7. Finhacka kaprisen och blanda det med majonnäsen

8. Tryck ut små runda ringar ur en brödet eller skär det i bitar. Lägg en klick av purén, en skiva svamp och toppa med en klick av majonnäsen och dekorera med körvel.

Ljust bröd med stekt kallrökt lax, dill, ägg och citron

300 g kallrökt lax

5 ägg

12 skivor rostbröd

1 citron

1 kruka färsk dill

ca 2 dl cremé fraiche

Dagen innan: Röran kan göras, rosta bröden kort innan servering och gör färdigt snittarna.

Allt ska blandas i en skål.

1. Stek laxen snabbt i smör.

2. Koka 5 ägg ca 9 minuter, finhacka dem.

3. Hacka dillen men spara lite till garnering

4. Riv skalet på citronen med ett zestjärn och pressa i lite av saften.

5 Blanda allt och ha i lite cremé fraiche, bara precis så det blir en fast röra av det. Peppra lite men salta inte, laxen är salt så det räcker.

6. Rosta och dela bröden i trianglar och bred lite smör på. Lägg på en klick av röran och dekorera med dill.

Kall sparrissoppa med parmesankräm

18-20 portioner

2 knippen sparris

2.5 dl matlagningsgrädde

1 dl mjölk

½ dl torr äpplecider

50 g smör

2 dl riven parmesan

1 dl cremé fraiche

2 schalottenlökar

Dagen innan: Både soppa och parmesankräm kan göras dagen innan. Häll det i glas och toppa med krämen någon timme innan det ska ätas.

1. Skala sparrisen lite snabbt och stek den mjuk i smöret på låg värme så smöret inte bränns. 

2. Finhacka löken och bryn den snabbt så den blir mjuk.

3. Hacka sönder sparrisen och lägg i en kastrull med steksmöret och löken.

4. Häll i cider, grädde och mjölk. Salta och peppra lite och låt det koka upp.

5. Mixa sen soppan med en stavmixer tills den blir helt slät

6. Servera i små shotglas, med en klick av krämen ovanpå. Servera direkt ur kylen, soppan ska vara kall.