Lammytterfile med lök- och fänkålspuré, amandinepotatis samt stekt och torkad purjolök

Min fru fyllde år och då fixade jag trerätters middag till familjen, vi var 8 personer. Jag ville ha rätter som till stor del gick att förbereda dagen innan och under dagen för att förenkla serveringen.

Totalkostnad för middagen blev ungefär 100 kr / person, vilket är ganska överkomligt för en hyfsat lyxig trerätters.

Det som serverades var:
Rödbetstartar med gravlax, solrosskott och vispad cremé fraiche
Lammytterfile med lök- och fänkålspuré, amandinepotatis samt stekt och torkad purjolök
Chokladpavé med cookie crumble, citrongelé, citronmousse och färska hallon

För 8 personer

1.2 kg lammytterfile

1 stor fänkål
1 stor purjolök
3 stora gula lökar
Grönsaksbuljong
Grädde
Smör

1 kg Amandinepotatis (delikatesspotatis, finns i de flesta större matbutiker)
Färsk gräslök

Huvudrätten är svår att förbereda dagen innan, men purén går utmärkt att göra dagen innan och bara värma på. Huvudrätten kräver också lite timing för att få allt klart samtidigt.

Puré
1. Rensa bort den hårda mitten av fänkålen och hacka resten i små bitar.
2. Finhacka löken
3. Lägg en stor bit smör, ca 50 g, i en stekpanna. Häll i löken och fänkålen. Ha det på låg värme. Det ska inte bli stekt, det ska bara puttra och bli mjukt.
4. Häll i ca 2 dl vatten och smula ner en halv grönsaksbuljongtärning.
5. Låt det puttra tills grönsakerna är mjuka, det tar en bra stund. Passa den så vätskan inte dunstar bort så det bränns. Häll i lite vatten i taget om det behövs. När det är mjukt, låt vätskan koka bort och häll sedan allt i en mindre kastrull.
6. Ta en stavmixer och mixa tills det börjar bli klumpfritt. Häll i en liten klick grädde i taget och fortsätt mixa tills den blir slät och får en bra konsistens. Den ska inte vara helt fast men inte heller så den rinner.
7. Salta och peppra lite.
Sen kan du ställa undan den i kylen och bara köra den i micron vid servering.

Purjolöken

Purjolök på två sätt.

Torkad purjolök
Skär av en bit, ca 15 cm, från stammen av purjolöken. Klyv den på mitten och skölj bort eventuellt grus som gömmer sig mellan lagerna. Strimla sen löken på längden väldigt tunt, ca 2-3 mm.

Ta en ugnsform och sprid ut löken i den, lägg i ugnen på ca 50-60 grader. Sätt en träslev i luckans öppning så det blir en springa och ha på varmluftsfläkten. Poängen är att löken ska torka, inte brännas. Rör runt den då och då, tills den känns torr och är krispig. Detta tar en bra bit över en timme och det är lätt att det bränner. När den är torr, ta ut formen och bara låt den stå i rumstemperatur. Gör detta lite i förväg.

Stekt purjolök

Skär ut 5-6 puckar av stammen av purjolöken, ca 1,5-2 cm höga. Dessa ska stekas i smör på snittsidorna, på låg värme. Stek dessa under tiden som resten av huvudrätten tar form. När de är stekta och börjar kännas mjuka och det ska läggas upp, tryck ur lökringarna och servera några på varje tallrik. Försök tajma det med potatisen och köttet.

Köttet
Rensa bort eventuella senor och hinnor på köttet.
Stek i smör på alla sidor så det får yta. Salta och peppra.

Sätt ugnen på 150 grader. Sätt i en stektermometer i mitten av köttet. Ta ut köttet vid ca 54 grader och låt det vila under folie.

Potatis
Klyv potatisen på längden, olja in och salta. Lägg in i ugnen en stund efter köttet. När du sen tar ut köttet borde potatisen vara nästan färdig. Öka temperaturen till 200 grader och sätt på grillen. När potatisen får lite yta borde köttet vilat klart och det är dags att servera.

Vid servering, klicka lite puré på tallriken (glöm inte värma den), skiva upp köttet (som nu borde vara rosa), i puckar och lägg på purén. Lägg på den stekta purjolöken. Lägg på potatis, sprinkla över lite hackad gräslök och toppa med den torkade purjolöken.